Guía y consejos para catar y entender sobre vinos y sumillería

El mundo del vino es apasionante, pero también delicado. Es por esta razón por la que un buen sumiller capaz de ofrecer en todo momento el vino adecuado y maridar como nadie entre caldos y platos, resulta una de las profesiones más demandadas dentro del mundo de la restauración.

Pero gustar el mundo del vino no es lo mismo que entender el mundo del vino, por ello, además de buena predisposición para tratar tan delicado producto, un buen sumiller necesita el conocimiento y la práctica para conocer qué aspectos afectan a una buena cata, qué circunstancias la rodean y en definitiva, aprender sobre sumillería y maridaje desde que se inicia el cultivo hasta que llega a la mesa del comensal.

Para poder iniciarnos en esta hermosa profesión, ofrecemos una serie de pautas y consejos para poder entender sobre vinos y el mundo de la sumillería.

Ten presente cómo seleccionar el producto más allá de los tópicos…

Forma parte de la cultura popular conocer que los vinos blancos maridan muy bien con pescados y los tintos con las carnes. Pese a que esta afirmación puede llegar a ser cierta, un buen sumiller jamás se dejará llevar por un simple tópico y procurará entender todas las circunstancias que llevan a la elección del mejor vino que acompañe al plato seleccionado, no sólo por lo que dicten los dichos populares.

Estas circunstancias van desde cómo se conserva el producto, la temperatura adecuada para tomarlo y, por supuesto, la denominación de origen del vino.

… pero no obvies del todo la cultura popular…

No obstante, si se ha generalizado la opinión de que un vino tinto casa a la perfección con carnes es porque es una fórmula que funciona. Ahora, no todas las carnes son iguales, ni se cocinan de igual forma, ni todos los tintos resultan similares.

Un buen sumiller jamás se quedará en la superficie y buscará el tinto o el tipo de vino perfecto que por sus propios matices y por la forma de la elaboración del producto, resulte el perfecto. De todas formas, a modo de guía inicial, se pueden aconsejar los siguientes tipos de vino para los siguientes platos basándonos en sus generalidades:

• Vinos blancos: indicados para para pescados, mariscos, quesos suaves, ahumados y algunos tipos de arroces
• Vinos rosados: se recomiendan sobre todo para maridar con verduras, pastas, arroces, tortillas y frutas
• Vinos tintos: el vino que, tal como hemos insistido resulta mejor para las carnes (sobre todo prietas o de caza), embutidos, asados, guisos y quesos curados
• Espumosos: según la calidad y el tipo (los del Penedès resultan excelentes), puede funcionar con cualquier combinación.
• Vinos dulces: ideales para acompañar a los postres, foies y patés.

… ni te olvides de la añada

Por circunstancias que por desgracia, se escapan al control de los vitivinícolas, podemos encontrarnos con que un excelente vino como los que vienen etiquetados bajo la denominación de origen Penedès, señal de garantía y gran elección el 99,9% de las ocasiones, tuvo en 2004 un mal año debido a sequías varias y climatología adversa y que, por el contrario, dio lo mejor de lo que esta tierra es capaz de dar en las cosechas de 2007 y 2012.

Un buen sumiller por tanto no duda en conocer al detalle la producción y fabricación de cada uno de los vinos que se le puede presentar delante para que, sin siquiera necesidad de probarlo, sepa que está ante lo mejor para sus clientes.

Domina y mima cada fase de la cata

Precisamente porque un sumiller no siempre tiene la oportunidad de probar el producto y aun así, debe mostrar acierto y certeza de la calidad del caldo, un experto debe dominar cada una de sus fases y no quedarse tan solo en la gustativa.

Así, un buen sumiller maneja información sobre con qué tipología maridar el producto, que denominación es la más oportuna y dentro de ésta, que cosecha es la más apropiada, pero también cual es el tono adecuado de cada copa, a qué debe oler según se haya conservado adecuadamente o no y por último por supuesto, definir y describir los matices que debe tener un buen vino.